在夏天到來四川人最愛的還是泡菜。說起四川泡菜，它其實還有一個名字就是叫“泡酸菜”，泡酸菜是漢族特有的涼菜，屬于川菜的一種，味道酸咸，口感清脆，色澤鮮明，香味撲鼻，具有開胃提神，醒酒去膩的作用，是一道老少適宜的菜。四川泡菜一年四季都能制作，但是制作的時候氣候環境是有講究的，四川泡菜是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

四川泡菜”的源遠流長，被譽為“川菜之骨”，公元1500多年前，漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。北魏賈思勰《齊民要術?作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的專述：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”?！白鼷}水，令極咸，于鹽水中洗菜。--若先用淡水洗者，菹爛?！跋床他}水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調和?！?/p>

四川泡菜”的歷史已經有將近兩千年了，據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在四川，經長輩們長期的實踐總結，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。

1.第一步：準備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干。

2.第二步：準備材料?；A原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關于鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現在到哪兒去買不加碘的鹽啊?；ń酚盟拇ǖ拇蠹t袍最好，沒有也不用強求?；ń泛芟?，可以加多點，泡出來是不會有麻味的。

3.第三步：所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈。

4.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
      

5.花椒、仔姜洗凈，晾干
       

6.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干
       

7.豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點的部位
       

8.蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花

9.第四步：調鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
10.現在，準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得?？陮Ｓ?，嚴禁沾上油花

11.第五步：泡菜的食用。根據泡制時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味